Chez Patagonia Café, notre travail de torréfacteur commence par la sélection de cafés bien cultivés et soigneusement préparés. En Amérique latine, le parcours du grain après la récolte influence fortement ce que vous retrouverez dans votre tasse. « Lavé », « naturel » ou « honey » : trois mots que nous vous expliquons simplement pour mieux voyager à travers les origines.
Tout commence par la cerise de café
Une cerise mûre contient généralement deux graines entourées de plusieurs enveloppes et d’une pulpe sucrée. Selon la méthode utilisée, le producteur retire une partie de ce fruit avant le séchage, ou le laisse sécher autour de la graine. La propreté, l’hygiène, le tri des cerises et le contrôle de l’humidité sont déterminants.
Le café lavé : enlever la pulpe avant le séchage
Dans la voie lavée, on dépulpe les cerises, puis on retire le mucilage qui entoure encore le grain, notamment par fermentation contrôlée et lavage selon le procédé. Les grains sont ensuite séchés jusqu’à un niveau d’humidité adapté au stockage. Ce type de traitement met souvent en valeur la clarté et la définition des arômes, mais le résultat varie selon l’origine et la qualité du travail.
Le café naturel : sécher la cerise entière
Dans la voie naturelle, les cerises sont séchées avec leur pulpe. Elles peuvent être étalées sur patios, lits surélevés ou autres installations, en étant déplacées et surveillées pour obtenir un séchage régulier. Une fois suffisamment sèches, elles sont décortiquées. Certains cafés naturels développent des sensations fruitées ou plus rondes ; ce n’est cependant pas automatique.
Le procédé honey : entre les deux
Le café dit honey n’est pas additionné de miel. On retire généralement la peau et une partie de la pulpe, tout en laissant une proportion de mucilage autour du grain pendant le séchage. La quantité conservée et la gestion du séchage peuvent varier énormément. Le terme décrit une famille de pratiques, pas une recette unique.
Deux exemples dans nos cafés
Le procédé est indiqué sur les étiquettes des cafés de spécialité : notre Brasil Minas Gerais est préparé en naturel, tandis que notre Colombia Tolima est préparé en lavé. Cela ne veut pas dire que tous les cafés de ces pays suivent le même traitement.
Pourquoi le séchage est-il si important ?
Un séchage mal conduit peut entraîner des fermentations non souhaitées, des goûts défectueux ou une mauvaise stabilité au stockage. Trop rapide ou trop irrégulier, il peut également dégrader la qualité. Les producteurs doivent composer avec la météo, l’équipement disponible et le type de café, tout en contrôlant les lots.
Quel process donne le meilleur café ?
Aucun procédé n’est supérieur dans tous les cas. Un café lavé très bien préparé peut être remarquable ; un naturel soigneusement séché également. L’origine, la variété, la maturité des cerises et la torréfaction restent essentielles. Le plus intéressant est de comparer des cafés différents avec une même méthode de préparation.
Chez Patagonia Café, nous aimons raconter ce travail derrière le grain et rendre ces termes compréhensibles. Pour découvrir des profils d’Amérique latine, visitez notre sélection de cafés.
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