Chez Patagonia Café, nous préférons une tasse savoureuse à une mousse spectaculaire mais sans goût. Nos cafés sont torréfiés artisanalement pour offrir des profils qui vont du doux à l'intense. La crema peut être un indice utile sur votre espresso, mais elle ne résume pas sa qualité. Voici ce qui la fait apparaître, et ce que vous pouvez vérifier si elle disparaît.
D’où vient la crema ?
Pendant la préparation sous pression, des gaz contenus dans le café, notamment du dioxyde de carbone, contribuent à former de petites bulles stabilisées par des composés du café. La quantité et la tenue de la crema dépendent notamment du grain, de la torréfaction, du temps écoulé depuis celle-ci, de la mouture et de l’extraction.
Première piste : le café utilisé
Un café très ancien ou conservé longtemps à l’air libre a généralement perdu une partie de ses gaz et de ses arômes. Il peut produire une crema plus discrète. Les variétés de café et la torréfaction influencent aussi le phénomène. Certains assemblages contenant du robusta donnent souvent une mousse plus généreuse, sans que cela signifie automatiquement que leur goût est meilleur.
Deuxième piste : la mouture et l’écoulement
Un espresso qui traverse le café trop rapidement peut manquer de corps et de crema. Essayez une mouture légèrement plus fine si votre machine et son mode d’emploi le permettent. Sur une automatique De’Longhi à molette mécanique, ne changez le cran que pendant le fonctionnement du moulin, un cran à la fois, et attendez plusieurs cafés avant de juger.
Troisième piste : la machine et la recette
Vérifiez que la machine est propre, préchauffée et qu’elle n’affiche pas d’alerte. Sur les systèmes avec porte-filtre, l’état du panier et la dose jouent également. Sur une automatique, choisissez une intensité cohérente et évitez un volume en tasse excessif si vous recherchez un espresso dense. Un café allongé sur 150 ml ne présentera pas nécessairement la même mousse qu’un espresso court.
Faut-il choisir son café uniquement pour la crema ?
Non. Goûtez d’abord la tasse : son équilibre, sa rondeur, son amertume éventuelle et ses arômes vous en apprendront plus qu’une photo de mousse. La crema peut être jolie et le café peu agréable ; l’inverse est également possible.
Notre méthode de diagnostic
- Vérifiez le café et la date d’ouverture du sachet.
- Nettoyez les éléments prévus par la notice et chauffez la machine.
- Observez le débit et le volume en tasse.
- Ne modifiez qu’un réglage, puis goûtez à nouveau.
Pour découvrir des profils en espresso, comparez nos cafés Patagonia et notez ce que vous aimez réellement en tasse, avec ou sans épaisse couche de crema.